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Ácido Cítrico:Está presente en la mayoría de las frutas, especialmente en el limón y la naranja. Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gominolas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. Existe en forma líquida o en forma granulada,siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
Azúcar glas:
El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo. Se utiliza en repostería en la elaboración del fondant, para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente limón produce el glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel
Azúcar Moreno:
El azúcar moreno o rubio es un azúcar de sacarosa sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanca refinada, su color marrón característico es debido a la presencia de melaza.
Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de volantes, estrellas, una amplia gama de flores en tres dimensiones, bordados, hojas etc. Cada boquilla tiene su técnica de uso en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.
Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la manga de pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados de desechan.
Cernir:
(Tamizar) Pasar uno o varios ingredientes a través de un tamiz o colador de trama fino.
Crema de Mantequilla:
Butter Cream; es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una tarta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con manga pastelera.
Se llama cobertura a cualquier crema o pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.
Colorante en pasta:
Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en pocas cantidades para dar color a las pastas de azúcar, fondant, masas de modelado, cremas, etc.
Colorante en polvo:
Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades y teñir las masas de modelado, pastas de azúcar, icing, así como para dar matices, como sombras a las flores.
CMC:
Carboximeytil-Celulosa. Viene en polvo y es una goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, este ingrediente se usa en pequeñas cantidades según requiera la receta en la elaboración de la Pasta de Goma, masa de modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar.
También podemos hacer pegamento comestible si lo hidratamos en agua. En América del Sur el CMC es más conocido que la Goma Tragacanto.
Filigranas:
Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel de cocina y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la tarta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado.
Flores de pasta:
Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.
Fondant:
Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado. Se puede trabajar en un sinnúmero de maneras, por lo cual su uso en la Decoración de Tartas es muy versátil.
Ganache:
Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka,ron, o licores diversos.
Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.
Glaseado:
Es una técnica culinaria que consiste en una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tortas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tartas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.
Glicerina:
Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
Goma Tragacanto:
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado. Ver apartado CMC.
Harina de trigo:
Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.
Mangas:
Son bolsas de plástico con un acople y una rosca que permiten fijar distintos picos o boquillas para decorar con glasé o cremas.
Masa de modelado:
Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelado en la decoración de tartas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.
Mazapán:
Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tartas bajo en fondant.
Pasta de Goma:
Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.
Glaseado real:
Es un glaseado hecho a base de azúcar glas, claras o polvo de merengue, utilizado para crear decoraciones delicadas con Manga Pastelera, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones.
Glicerina:
Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
Glucosa:
Es un tipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el azúcar. En la decoración de tartas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricación del Fondant, así como Masas de Modelado.
Goma Tragacanto:
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado. Ver apartado CMC.
Harina de trigo:
Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.
Mangas:
Son bolsas de plástico con un acople y una rosca que permiten fijar distintos picos o boquillas para decorar con glasé o cremas.
Masa de modelado:
Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelado en la decoración de tartas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.
Mazapán:
Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tartas bajo en fondant.
Pasta de Goma:
Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.
Piping gel:
Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.
